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Enfermedad
Celiaca |
Drs.
Juan Fco. Miquel & Manuel Álvarez
L.
DEPARTAMENTO
DE GASTROENTEROLOGIA
FACULTAD DE MEDICINA
Pontificia Universidad Católica de
Chile
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¿Cuál
es el tratamiento?
Una
vez efectuado el diagnóstico, el tratamiento
debe iniciarse inmediatamente y consiste en:
Una dieta libre de gluten a lo largo de
toda la vida
La
dieta sin gluten permite que la alergia (inflamación)
intestinal desaparezca y así se recuperan
las vellosidades intestinales y las funciones
de absorción del intestino. De esta
manera disminuyen las complicaciones derivadas
por la mala absorción de nutrientes
y las reacciones inmunocelulares que generan
daños en otros órganos del cuerpo.
El médico deberá proporcionar
por algún tiempo, suplementos alimentarios,
vitaminas y minerales durante las fases iniciales
de la recuperación. Luego sólo
es necesario mantener una dieta libre de gluten
de por vida. |
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¿Que
es el GLUTEN?
El
gluten es el nombre con que se
denomina a las proteínas vegetales presentes
en el trigo, centeno, cebada y avena. Un tipo de
ellas se denominan prolaminas y
tienen distintos nombres según el cereal
donde se encuentran: gliadinas en
el trigo; hordeínas en la
cebada; secalinas en el centeno
y avenina en la avena. Dentro del
gluten se encuentran también otro grupo de
proteínas denominadas gluteninas.
La
importancia de estas proteínas radica en
que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas
(panes y pastas) una estructura diferente, confiriéndoles
elasticidad y esponjamiento, ya que permiten atrapar
gas durante el amasado. La gliadina le da a la masa
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina
aporta solidez y estructura. Estas características
tan valoradas en la industria de alimentos hacen
que el gluten sea agregado en alimentos que naturalmente
no lo contienen.
¿Que
pasa cuando un celíaco consume gluten?
Una
fracción o parte de estas proteínas
es reconocida por el sistema inmunológico
o defensivo en el intestino. Esto desencadena una
serie de reacciones inflamatorias que producen daño
al intestino y a otros órganos como por ejemplo
tiroides, páncreas y articulaciones.
¿Donde
se encuentra el gluten?
En
el trigo y todas su variedades
(triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en
el centeno, la cebada y
la avena, También en todos los productos
derivados de estos cereales.
¿Que
pasa con la avena?
Algunos
estudios recientes muestran que las proteínas
de la avena (aveninas) no seria dañina para
los celíacos. Sin embargo el problema casi
universal es que la avena está siempre contaminada
con otros granos que si contienen gluten (trigo,
cebada, centeno). Esta situación se genera
desde los cultivos en el campo (cultivos denominados
rotatorios), y en todas las cadenas productivas
de harinas. Considerando que en Chile y en los países
vecinos el cultivo de avena se alterna con trigo
(cultivo rotatorio), debemos asumir que
la avena está siempre contaminada con gluten.
Por ello la avena también queda prohibida
en una dieta libre de gluten.
Aprendiendo
a comer sin gluten
La
dieta libre de gluten incluye una gran variedad
de alimentos que le permitirán cubrir casi
todos sus gustos y recuperarse totalmente. Se puede
vivir perfectamente sin gluten, pero requiere
fuerza de voluntad y persistencia en el
cambio de hábitos, que deben ser de por vida.
Para ello se requiere dejarse apoyar por su médico,
nutricionista y redes de apoyo como otros pacientes,
fundaciones de celíacos y mucha educación
leyendo libros, artículos y páginas
web para enfermos celíacos. Las fundaciones
nacionales e internacionales son estructuras de
primera línea en este apoyo educativo y de
tratamiento.
Hay que tener especial cuidado cuando se leen las
etiquetas de los alimentos envasados porque no siempre
la rotulación es completa, clara y responsable.
Los
alimentos seguros son:
¿Cómo
leer las etiquetas de los alimentos envasados?
Al
leer las etiquetas hay que tener especial cuidado
en:
-
Términos
genéricos: ingredientes bajo un mismo
nombre que no declaran ingrediente con gluten
pero que si pueden contenerlo. Por ejemplo:
“concentrados proteicos”. pueden
contener gluten.
-
Contaminación cruzada: ingredientes o
aditivos que pueden haber estado expuestos a
una contaminación en forma involuntaria
y arrastrar trazas de gluten.
-
Ingredientes con trazas de gluten: Pueden ser
aditivos o ingredientes que en algún
proceso derivaron de los cereales prohibidos
por ejemplo, almidones, almidones modificados,
proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes
naturales como los derivados de la malta, colorantes
por ejemplo caramelo, salsas como la de soya,
suplementos dietarios, coberturas de quesos,
licores, lápices labiales, pastas dentales,
adhesivos, etc.
Cuando tenga dudas sobre un alimentos
no lo consuma
¿Qué
es la contaminación cruzada?
Siempre
es importante tener presente que existe la posibilidad
de que los alimentos sin gluten puedan, en algún
momento, contaminarse con esta proteína,
con lo que dejan de ser aptos para los celíacos.
Esto se llama contaminación cruzada con gluten
y se puede producir básicamente en dos lugares:
En las fábricas de alimentos y en
el hogar
En
las fábricas de alimentos o en los molinos,
donde se elaboran harinas o productos sin gluten,
pueden almacenarse o elaborarse paralelamente alimentos
con gluten. Si se almacenan en un mismo lugar alimentos
con y sin gluten, estos últimos pueden adquirir
en forma involuntaria restos de trazas de gluten,
contaminándolos. Por esta razón, antes
de comprar, los celíacos en Chile necesariamente
deben consultar las listas de alimentos previamente
certificados.
¿Qué
alimentos seguros puede consumir un celíaco?
En
Chile la fundación Convivir ha iniciado un
proceso de certificación de alimentos y medicamentos
para asegurar qué productos son seguros,
es decir, libres de gluten. Estos han sido analizados
con un método que detecta hasta 1 parte por
millón (ppm) de gliadinas y que identifica
otras fuentes de prolaminas (cebada y centeno),
así como también el contenido en productos
horneados. Se ha trabajado también, con la
gran mayoría de las empresas para identificar
y controlar los puntos críticos en la elaboración
de los alimentos. Estos listados son periódicamente
reevaluados y publicados en www.fundacionconvivir.cl
para uso de todos los pacientes celíacos.
Links
Nacionales de asociaciones de celíacos:
Links Internacionales de asociaciones de
celíacos:
Donde
puede encontrar productos sin Gluten seguros en
Chile:
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